酥肉，原本是隴東(鎮(zhèn)原)京席里的一個熱菜品系之一。隴東京席的名揚彰顯就是它的烹飪制作，清朝時鎮(zhèn)原民間一位廚師被御史薦入皇宮，為皇上專做酒席享用而得京席之御賜。
　　京席之前分別為十三花，十初一，九奎的酒席之名在民間紅白事上傳作，自皇上御賜京席之后便統(tǒng)稱京席了。
　　酥肉在京席里是一道熱葷菜，用大碟排裝，一邊是切片的燒肉，一邊是切片的酥肉，席里上菜時是主菜，帶餅(饅頭)，供客人菜餅同食。

　　酥肉在京席的菜系里做起來工序很多，技巧也很講究，廚藝不高做出來的味道就不適口。
　　它首先要把豬的瘦肉精選好，不能有肥肉和板油。精選的瘦肉清洗數(shù)遍，瀝干洗肉余水，放在案板上用刀飛速剁碎成肉漿，必須用刀飛速快剁，不能用攪肉機去攪。剁碎的瘦肉絲自然成團，光滑筋道。這時，把剁碎的肉漿用清水沖洗一遍瀝干余水，盛在瓷器盆里。
　　之后，把備好的紅蔥，大蒜和曬干的紅辣椒角(泡軟)根據(jù)肉漿份量配備齊全，繼續(xù)在案板上飛刀速剁成極細的蔥蒜辣椒末，盛在碗里。再把碾細的干姜、桂皮、八角、花椒和茴香粉，精細鹽混合到蔥蒜辣椒末里和均勻，然后邊翻騰邊撒在肉漿里，攪拌均勻。再把蕎面或者小麥面粉依所需量加到肉漿里拌勻，翻騰揉合，一直揉合到面肉全部均勻，揉出油脂筋道為止。
　　這時，把肉面團再搟成或揉捏成厚度一寸多的扁圓團塊，燒開的清油鍋里炸一炸，不能炸焦炸黃，撈出油鍋，放到籠屜上，入鍋，蓋壓，燒蒸約三十分鐘至熟。出鍋后的酥肉香味飄逸，表層油珠閃光，酥軟筋道，使人口饞涎流，食欲強烈。
　　酥肉經(jīng)過這些工序后，切成不同形狀的薄片，便可熱葷而食，也可涼拌吃，還能調(diào)配火鍋，吃法多樣，任意操作。但在正統(tǒng)的京席宴上，必須熱葷與燒肉片配對，不能改變。
　　鎮(zhèn)原酥肉，味美香逸，百吃不厭，盼望走進美食大市場！

    （作者：段廣亭，甘肅省慶陽市鎮(zhèn)原縣人，曾任村干部和鄉(xiāng)政府干部，后在雜志社為記者，任記者站主任、站長多年，先后在中央省級報刊發(fā)表各類稿件5000多篇，多篇稿件獲獎并被大型文庫叢書收編。文章樸實無華，接近地氣，很受讀者喜愛。）